Zanzibarska kuhinja: tradicionalna jela i lokalna pića

Jedan od najboljih načina za predah nakon uspona na Kilimanjaro ili safarija u Tanzaniji jest posjet Zanzibaru – opuštanje na bijelim plažama Indijskog oceana i upoznavanje otočne kuhinje.

Mješavina kultura oblikovala je zanzibarsku kuhinju u poseban spoj bantuskih kulinarskih tradicija te arapskih, portugalskih, indijskih, europskih, pa čak i kineskih utjecaja. Današnji lokalni recepti temelje se na mirisnim začinima, kokosu, manioci, riži i, naravno, plodovima mora. 

U ovom članku donosimo tradicionalna jela koja vrijedi probati na Zanzibaru i mjesta na kojima ih možete pronaći.

Povijesna pozadina zanzibarske kuhinje

Tradicionalna kulinarska kultura otoka usko je povezana s bogatom poviješću Zanzibara. Istraživači smatraju da su prvi doseljenici na arhipelagu bili narodi Bantu s kopna istočne Afrike, još prije 6. stoljeća. Uglavnom su se oslanjali na ribolov, pa ne iznenađuje da se prehrana temeljila na plodovima mora: tuni, skuši, lignjama, jastozima, hobotnici i kamenicama. Bogatstvo oceana i danas je važan sastojak mnogih jela zanzibarske kuhinje.

Kasnije su u tradicionalnu kuhinju ušli i drugi sastojci, mnogi od njih u razdoblju portugalskog utjecaja i kasnijeg europskog kolonijalizma. Tada su na Zanzibar stigli grah, batat, jam i maniokaManioka, odnosno yuca, višegodišnja je biljka koja se u tropskim i suptropskim krajevima uzgaja kao jednogodišnja kultura. Njezin jestivi škrobni gomoljasti korijen jede se kuhan ili se prerađuje u tapioku, koja se koristi za pripremu hrane i stočne hrane. U tropima se manioka smatra 3. najvećim izvorom prehrambenih ugljikohidrata. Biljka je otporna na sušu i može rasti čak i na siromašnom tlu..

Oko 10. stoljeća Arapi su se počeli naseljavati na arhipelagu. Brzo su se uklopili u lokalnu zajednicu, a u kratkom vremenu takozvani Afro-Perzijanci postali su jezgra stanovništva Zanzibara. Islam se proširio otocima, a lokalno stanovništvo počelo se nazivati Shirazi, prema Shirazu, staroj kneževini u Perziji. Arapski doseljenici donijeli su nove recepte i sastojke, uvodeći u zanzibarsku kuhinju začine, kokos, mango, agrume i rižu.

Između 15. i 16. stoljeća, tijekom portugalske vladavine, kukuruz, ananas i manioka postali su uobičajeni sastojci mnogih lokalnih jela.

Do kraja 16. stoljeća vlast je ponovno prešla u arapske ruke, točnije u Omanski Sultanat. Uz intenzivan razvoj trgovačkih veza između arhipelaga i Indije, na otoke su počeli stizati novi začini i tradicionalna indijska jela, među njima masala (mješavina začina), chutneyChutney je začinski dodatak iz indijske kuhinje. Ima mnogo varijanti, uključujući dodatak od mljevenog kikirikija, umak od rajčice, jogurt, umak od mente i skutu., curry, riblji popečci, biryaniBiryani je jelo od riže, mesa (piletine, kozletine, janjetine ili govedine) ili plodova mora (škampa ili ribe), uz obilnu upotrebu začina. Popularan je u južnoj Aziji i smatra se tradicionalnim jelom na Zanzibaru. i mnogi drugi recepti. Od tada su zanzibarski začini postali jedno od najprepoznatljivijih obilježja otoka, zbog čega je Zanzibar dobio nadimak Otok začina.

Krajem 19. stoljeća Njemačka i Velika Britanija počele su širiti utjecaj na istočnoafričku obalu i Zanzibar. Europljani se nisu uklopili u lokalno stanovništvo u mjeri u kojoj su to učinili Arapi, pa je njihov utjecaj na oblikovanje lokalne tradicionalne kuhinje slabije izražen. Ipak, u tanzanijskim restoranima i zalogajnicama često se na jelovniku nalaze razna tipična zapadnjačka jela.

9 jela koja vrijedi probati na Zanzibaru

Hrana na Zanzibaru bogata je i raznolika kao i povijest arhipelaga. Iz tog kulinarskog obilja izdvojili smo 9 tradicionalnih jela koja čine jezgru lokalne kuhinje i dobro pokazuju otočne okuse.

Zanzibarska pizza

Jedno od najpopularnijih i najpoznatijih zanzibarskih jela je „pizza”. Unatoč nazivu, ova ulična hrana nije ono što se obično podrazumijeva pod pizzom.

Riječ je prije o punjenom i prženom tijestu s hrskavom koricom. Nadjev može sadržavati mljeveno meso, piletinu ili povrće, uz jaja, sir i začine. Ova poluzatvorena plosnata pogača peče se na vrućoj tavi, pa tanko tijesto postaje hrskavo, dok nadjev ostaje sočan i mekan.

Postoje i slatke varijante zanzibarske pizze, u kojima se tijesto puni bananom, čokoladom ili kokosom.

Gdje je možete probati?

Putnici zanzibarsku pizzu mogu pronaći na uličnim kioscima i u vrtovima Forodhani, na glavnom trgu uz obalu Stone Towna. Sa zalaskom sunca ovdje se okupljaju lokalni stanovnici i posjetitelji na večeri i kušanju lokalnih delicija na noćnoj tržnici hrane. To je dobro mjesto za upoznavanje zanzibarske ulične hrane.

Chips Mayai

Zanzibarski kuhari dali su klasičnim prženim krumpirićima lokalni oblik i stvorili chips mayai, poznat i kao chipsi mayai. U ovoj se varijanti krumpiri prženi u većoj količini biljnog ulja miješaju s jajima, a zatim peku na tavi, pa jelo podsjeća na omlet od krumpira. Poslužuje se s nasjeckanim lukom, rajčicom, ljutim umakom od čilija i zelenom paprikom. Mnogi ga lokalni stanovnici jedu za doručak, ručak ili večeru. Često se kombinira s piletinom ili plodovima mora, primjerice škampima ili hobotnicom.

Gdje ga možete probati?

Chipsi Mayai tradicionalna je ulična hrana. Naći ćete ga na noćnoj tržnici u vrtovima Forodhani ili kod uličnih prodavača. Jelo je toliko popularno da ga priprema gotovo svaki ulični prodavač i lokalna zalogajnica.

Juha urojo

Juha urojo, poznata i kao Zanzibar mix, jelo je koje se prvi put pojavilo na Zanzibaru, a danas je popularno diljem istočne i zapadne Afrike. Sastojci se blago razlikuju ovisno o sezoni i načinu pripreme u pojedinom kućanstvu. Ipak, ljutkasto-kiselkast okus i gusta konzistencija ostaju prepoznatljivi.

U klasičnoj varijanti juha se priprema od tamarinda, rajčice, kokosova mlijeka i mješavine ljutih začina. Dodaju se povrće, hrskavi prženi krumpiri ili kuglice od tijesta zvane bhajis. Jelo se najčešće poslužuje s piletinom, mesom ili ribom. Na Zanzibaru se urojo obično jede za doručak ili navečer nakon večere.

Gdje je možete probati?

Kaže se da se najbolja juha urojo priprema u restoranu Manta Resort na otoku Pemba. Ovdje možete pojesti zasitan obrok i pritom uživati u pogledu na ocean. Osim uroja, restoran poslužuje druga tradicionalna jela od plodova mora i prepoznatljivu tanzanijsku kavu.

Ako boravite u Stone Townu, navečer se uputite prema Forodhaniju. Ova raznolika tržnica okuplja najautentičnije lokalne delicije, uključujući poznatu tanzanijsku juhu.

Curry od hobotnice: pweza wa nazi

Zanzibar je dobro mjesto za kušanje jela od svježih plodova mora. Curry od hobotnice jedno je od obilježja zanzibarske kuhinje i odražava bogato kulinarsko nasljeđe otoka. Hobotnica se kuha u gustome kremastom curry umaku od kokosa, uz češnjak, đumbir, rajčicu, kurkumu i kumin. Dobiva se zasitno jelo punog okusa, koje se dobro slaže s rižom ili ugalijem, osnovnim jelom od kukuruznog brašna.

Gdje ga možete probati?

Mekanu hobotnicu u curryju možete kušati u restoranu Aya Beach Restaurant. Jelovnik obuhvaća zanzibarske delicije, ali i poznata zapadnjačka jela. Ako vam vrlo začinjena lokalna jela nisu po ukusu, ovdje ćete lako pronaći nešto blaže.

Još jedna zanimljiva adresa je The Rock Restaurant, jedan od najposebnijih restorana na Zanzibaru. Mala kuća na stijeni pruža pogled na Indijski ocean s jedne strane i na čistu plažu s druge. Za visoke plime The Rock Restaurant potpuno je okružen vodom. Obrok ovdje ostaje u sjećanju zbog hrane, ali i zbog položaja restorana. Većina plodova mora koji se koriste u jelima prikuplja se izravno s grebena oko restorana, a svježa riba lovi se svakodnevno. Rezervaciju je ipak potrebno napraviti unaprijed, po mogućnosti 2 tjedna ranije.

Slatko tijesto mandazi

Omiljeni zalogaj na Zanzibaru je slatki, prozračni mandazi, donekle sličan krafnama, ali s otočnim naglaskom. Lokalni stanovnici najčešće ga jedu za doručak ili uz čaj odnosno vruću kavu. Tijesto se priprema od šećera, kokosova mlijeka, brašna i kvasca. Ponekad se prije prženja dodaju orašasti plodovi i kardamom. Rezultat je slatko pecivo osobito popularno duž istočnoafričke obale.

Gdje ih možete probati?

Ugodan kafić ZanziBarista poslužuje svježe mandazije s okusom kokosa i aromatičnu kavu, pa je dobar izbor za doručak prije obilaska povijesne arhitekture Stone Towna. Rahle tanzanijske krafne možete pronaći i na tržnici Darajani, blizu obale, kao i na gotovo svakom uličnom kiosku diljem Tanzanije.

Biryani

S korijenima u indijskoj kuhinji, ovo je zanzibarska verzija pilava. Priprema se od basmati riže i polako kuhanog mesa, najčešće piletine ili kozletine, uz mješavinu klinčića, cimeta, kardamoma, kumina i šafrana, koji riži daju zlatnu boju. U nekim se varijantama umjesto mesa koriste riba ili plodovi mora. Tradicionalno se posipa hrskavim prženim lukom i kuhanim jajima. Dobiva se zasitno jelo punog okusa, s jasnim zanzibarskim karakterom.

Gdje ga možete probati?

Restoran boutique hotela Zanzibar Coffee House poslužuje autentični zanzibarski biryani. Smješten na krovu stare zgrade iz razdoblja arapske vladavine, pruža pogled na živu četvrt Mkunazini u srcu Stone Towna. Na 1. katu nalazi se ugodan kafić u kojem obilan ručak ili večeru možete završiti šalicom aromatične kave.

Riža s kokosom

Riža s kokosom osnovni je dio lokalne zanzibarske kuhinje i najpopularniji prilog na otoku. Dobro se slaže s prženim mesom, plodovima mora i curryjima. Tajna je u tome da se basmati riža ne kuha u vodi, nego u kokosovu mlijeku, što joj daje pun, kremast okus. Kuhari dodaju začine kako bi pojačali miris riže. Gotova riža obično je tek blago slatkasta, pa dobro nadopunjuje izražene okuse mesnih i ribljih jela.

Gdje je možete probati?

Kao i biryani, Zanzibar Coffee House poslužuje izvrsnu rižu s kokosom i mirisnim začinskim biljem.

Ako ste na otoku Pemba, posjetite restoran Gecko Nature Lodgea. Ondje je možete probati u kombinaciji sa svježim plodovima mora.

Mishkaki

Mali komadi mesa pečeni na ražnjićima iznad otvorenog plamena klasična su ulična hrana na Zanzibaru. Ova lokalna verzija kebaba priprema se na roštilju, što mesu daje dimljenu aromu. Meso, najčešće govedina ili piletina, reže se na male kocke i marinira. Marinada je ključna za okus jela, a obično se priprema od jogurta, češnjaka, đumbira, limunova soka i mješavine začina koji mesu daju svježinu i blagu pikantnost. Spoj kremaste marinade i lokalnih začina čini mishkaki posebno izražajnim jelom.

Gdje ga možete probati?

Mishkaki se može pronaći gotovo posvuda, od uličnih kioska do restorana. Ipak, lokalni stanovnici i putnici često se slažu da se jedna od najboljih verzija poslužuje u restoranu Lukmaan u Stone Townu. Tamošnji kuhari dobro poznaju pripremu mishkakija. Restoran je skroman, bez raskošnog uređenja ili posebnih pogleda, ali je pravo mjesto za kušanje zanzibarskih kebaba. Na jelovniku su i lokalni pilav s plodovima mora, biryani i chapati, zbog čega ga vrijedi uključiti u kulinarski obilazak Stone Towna.

Odrezak od tune sa začinima

Ovo je jelo razmjerno jednostavno za pripremu, ali ljubitelji ribe s roštilja cijenit će svježi ulov, pečen ubrzo nakon vađenja iz mora, i posebnu mješavinu zanzibarskih začina. Iako je odrezak od tune vjerojatno stigao pod zapadnjačkim utjecajem, s vremenom je dobio jasno zanzibarsko obilježje. Deblji komad tune ravnomjerno se zapeče sa svih strana na maslinovu ulju i obilno začini korijandrom, kuminom, paprikom i drugim začinima. Na kraju se dodaje nekoliko kriški limete za svježinu.

Gdje ga možete probati?

Kuhari hotela Emerson Spice u Stone Townu poslužuju bogat odrezak od tune pripremljen od vrlo svježe ribe. Gosti jedu na krovu nekadašnje trgovačke kuće, s pogledom na obalu. Za posebno dobar dojam preporučujemo rezervaciju stola bliže zalasku sunca. Restoran ima i ugodan prostor nazvan Secret Garden, u kojem se navečer povremeno izvodi glazba uživo.

Tradicionalna pića Zanzibara

Kao i kuhinja, tradicionalna pića Zanzibara odražavaju različite kulturne utjecaje otoka. Kušanje tih pića jedan je od načina za bolje razumijevanje lokalnog života.

Sok od šećerne trske. Tijekom boravka na arhipelagu gotovo ćete sigurno naići na prodavače koji svježi sok od šećerne trske cijede izravno na ulici ili uz obalu. Ovo je piće popularno i u Latinskoj Americi, sjevernoj Africi i jugoistočnoj Aziji, ali na Zanzibaru se smatra jednim od prepoznatljivih napitaka. Obično se poslužuje s kriškama limete i malo đumbira. Okus je sladak, s blagom pikantnošću, pa dobro osvježava za vrućeg sunčanog dana.

Osvježavajući koktel „Dawa”. Još jedno prepoznatljivo piće otoka lokalni je koktel Dawa. Naziv potječe iz svahilija i prevodi se kao „lijek”. Riječ je o jednostavnom, laganom koktelu s medom, limetom i votkom. Poslužuje se s ledom i dobro pristaje kao večernji aperitiv nakon vrućeg dana pod zanzibarskim suncem.

„Chai ya Mdalasini”. Ovaj popularni lokalni čaj aromatiziran je cimetom, kardamomom, klinčićima i drugim mirisnim začinima. Unatoč tropskoj vrućini, poslužuje se vruć, što jasno upućuje na arapske tradicije.

Kokosova voda nije samo ukusna, nego i korisna za hidrataciju. Bogata je elektrolitima i antioksidansima. U vrućini pomaže nadoknaditi tekućinu, a često se koristi i kao pomoć nakon alkohola.

Tradicionalna hrana i pića Zanzibara važan su dio putovanja jer donose stvaran okus otočnog života. Od začinjenog pilava i mekane hobotnice u curry umaku do laganih slatkih mandazija i osvježavajućeg soka od šećerne trske, svako jelo nosi slojeve povijesti. Hrana na Zanzibaru nije samo obrok, nego i način upoznavanja bogate kulture istočnoafričke obale.

Želite li saznati više o putovanjima u Tanzaniji?

Stupite u kontakt s našim timom. Istražili smo najvažnija odredišta diljem Tanzanije. Naši savjetnici za putovanja iz regije Kilimanjara rado će podijeliti praktične savjete i pomoći vam u planiranju putovanja.

Otkrijte još zanimljivih članaka