Najbolja kava na svijetu. U potrazi za najukusnijom arabicom.

Koja je najbolja kava na svijetu? Koje sorte i zrna kave stručnjaci najviše cijene? Koje zemlje proizvode najukusniju kavu? I, najzanimljivije, po čemu se najbolja kava zapravo izdvaja? Odgovorit ćemo na ta pitanja, uz pregled različitih vrsta kave i načina na koji profesionalci procjenjuju kvalitetu zrna i pripremljenog napitka.

Ako vas zanima njezino podrijetlo, pročitajte naš članak o povijesti kave. Objašnjava gdje kava prirodno raste, tko ju je prvi pripremao i zbog čega je postala toliko popularna. O najneobičnijoj i najskupljoj sorti pišemo u članku o kavi Kopi Luwak (cibetina kava). A ako želite saznati više o kavi koja sve više privlači pozornost, pročitajte naš tekst o Tanzanian Peaberry.

Poredak kava: koja je kava najbolja na svijetu?

Rang-liste najboljih kava sastavljaju tvrtke iz ove industrije, organizacije koje definiraju kvalitativna obilježja proizvoda te kavane ili zaljubljenici u kulturu kave. Ne postoji jedan popis oko kojega se svi slažu. Ipak, određene sorte i zemlje podrijetla redovito se pojavljuju u mnogim takvim izborima.

Ovo su vrste kave koje se često nalaze pri vrhu ljestvica:

Costa Rica Tarrazu:

Kostarika, tropska zemlja u Srednjoj Americi, poznata je po visokogorskoj kavi izražajnog okusa. Posebno je cijenjena regija Tarrazu. Glavni izvor prihoda lokalnog stanovništva ondje je prodaja kave u zrnu, uzgojene u planinskim područjima.

Guatemala Antigua:

Gvatemala, još jedna srednjoamerička zemlja, opskrbljuje SAD arabicom. To je glavni izvozni proizvod zemlje. Gvatemalska kava, uzgojena u blizini grada Antigue i poznata po bogatom okusu, često osvaja priznanja na specijaliziranim izložbama.

Ethiopia Yirgacheffe:

Ova afrička zemlja nije samo domovina arabice, nego i izvor nekoliko popularnih sorti. Yirgacheffe se izdvaja kao jedna od najpoznatijih kava uzgojenih na velikim nadmorskim visinama. Etiopska kava Sidamo također je dobro poznata i visoko cijenjena.

El Salvador Pacamara:

Najskuplja sorta arabice iz Salvadora, još jedne zemlje Srednje Amerike. Dobro je poznata i salvadorska sorta Pacas, dok znatan dio proizvodnje u zemlji potječe od sorte Bourbon.

Colombia Supremo:

Ova kava, podsorta Caturre, ima najveća zrna kave u Kolumbiji, zemlji Latinske Amerike. Nije riječ o zasebnoj vrsti, nego o oznaci za kvalitetnu kolumbijsku kavu, što poznavatelji prepoznaju već iz samog naziva.

Jamaica Blue Mountain:

Karipska otočna država Jamajka u svijetu je poznata po kavi uzgojenoj u planinama. Kvalitetna jamajčanska kava ubraja se među elitne sorte. Certificira je isključivo Coffee Industry Board of Jamaica.

Brazil Santos:

Ova je sorta dobro poznata ljubiteljima kave diljem svijeta i može se smatrati klasikom u svijetu kave. Brazil je više od 1 stoljeća globalni predvodnik u proizvodnji kave i redovito donosi popularne i tražene sorte zrna. Usto, Južna Amerika tržištu isporučuje najveću količinu zrna kave u usporedbi s drugim kontinentima.

Sumatra Mandheling:

Ova arabica iz Indonezije, azijskog predstavnika na popisu, ima bogat profil okusa sa začinsko-drvenastim notama. Začini su u tom dijelu svijeta vrlo cijenjeni i na neki se način osjećaju i u zrnu kave. Indonezijska kava visoko je cijenjena među ljubiteljima kave.

Kenya AA:

Još jedna afrička zemlja, susjedna Etiopiji. Kenijska kava cijenjena je zbog ugodne kiselosti, koja skladno nadopunjuje ukupnu ravnotežu okusa. Znajući da je Afrika domovina kave, ne iznenađuje priznanje koje dobiva kvaliteta lokalnog proizvoda. Kao i kod oznake Colombia AA, "AA" u nazivu upućuje na veliku veličinu zrna i kvalitetu.

Tanzania Peaberry:

Kava iz ove afričke zemlje posljednjih se godina sve češće pojavljuje na svjetskim ljestvicama. Poznavatelji cijene napitak od zrna peaberry zbog izražajnog okusa i pune gustoće. Kava s padina Kilimanjara poznata je diljem svijeta, a lokalni peaberry jedna je od najtraženijih sorti.

Naveli smo 10 poznatih sorti kave, bez određenog redoslijeda, koje profesionalci često spominju među najboljima. No svaka je takva ljestvica subjektivna. Čak i najiskusniji poznavatelji, nakon kušanja stotina sorti iz cijeloga svijeta, kažu da je najbolja kava osobna stvar. Uz to, neke vrlo poznate egzotične kave, poput Kopi Luwaka, mogu zapravo biti prilično blage. Ako želite pronaći najukusniju kavu prema vlastitom ukusu, kušajte što više napitaka od različitih sorti uzgojenih na različitim plantažama.

Sada ćemo pokušati razumjeti zbog čega je iznimna kava toliko dobra. Pogledat ćemo vrste i sorte te uvjete koji utječu na sazrijevanje bobica kave. U našem vodiču saznat ćete da arabica nije sorta kave, kako nadmorska visina utječe na kvalitetu bobica i što "tijelo" znači u opisu gotovog napitka riječima profesionalnih kušača. Osim toga, osvrnut ćemo se na kušače kave i njihovu profesiju.

Vrste i sorte kave

Kava je rod drvenastih biljaka koji u divljini raste na 2 kontinenta: u Africi i Aziji. Kada su ljudi počeli uzgajati kavu, biljke kave proširile su se i u Južnu i Sjevernu Ameriku. Divlja zimzelena stabla kave narastu do 10 – 15 m, dok se uzgojena stabla često nazivaju grmovima jer im visina, radi lakšeg branja, obično ne prelazi 2 m.

Svi dijelovi stabla kave sadrže kofein, prirodni alkaloid koji u ljudskom organizmu proizvodi učinak sličan adrenalinu. Kada unosimo kofein, ubrzava se rad srca, krvne žile se šire, stimulira se cijeli živčani sustav, a tijelo i mozak rade učinkovitije. Kava se priprema od obrađenih plodova tih stabala. Mnogi vole započeti dan kavom jer napitak razbuđuje i brzo dovodi mozak u radno stanje.

Vrste kave

Ukupno postoji više od 120 vrsta stabala kave. Ljudi uglavnom uzgajaju 2: arabicuArabica se naziva arapskim stablom kave – Coffea arabica. Njezino prirodno stanište su istočna Afrika i Jemen na Arapskom poluotoku, otuda riječ "arabica" u nazivu. Do 1865. to je bilo jedino stablo koje se uzgajalo među svim vrstama kave. Danas su najčešće 2 njegove mutacije: Coffea arabica var. bourbon i Coffea arabica var. typica. Od njih potječu nazivi sorti kave Bourbon i Typica. i robustuRobusta je naziv vrste stabla kave Coffea canephora. Postoji nekoliko sorti toga stabla, uključujući Coffea canephora var. robusta, ali riječ "robusta" uvriježila se za cijelu vrstu. Ovo je stablo izvorno raslo u zapadnoj i središnjoj Africi. Latinska riječ "robustus" znači "snažan" i odnosi se na izdržljivost biljke te otpornost na bolesti poput hrđe lista kave, zbog čega se ova vrsta proširila na plantažama nakon što je arabicu krajem 19. stoljeća pogodila epidemija., pojednostavljeno rečeno. Arabica je najraširenije stablo kave na svijetu, od kojega se dobivaju plodovi kave. Uobičajen naziv za plodove kave je zrna, iako su tehnički bobice.

Arabica i robusta zajedno čine gotovo sva zrna kave koja se koriste za pripremu napitka. U nekim izvorima može se naići na podatak da je omjer arabice i robuste 80 % prema 20 % ili 70 % prema 30 %, no te su brojke zastarjele. Prema International Coffee OrganizationInternational Coffee Organization (ICO) međuvladina je organizacija koja okuplja zemlje izvoznice i uvoznice kave. Postoji od 1963. Cilj joj je jačati globalni sektor kave, ponajprije gospodarski. izvješću za sezonu 2021./2022.U najnovijem izvješću ICO-a navedeni su podaci za sezonu 2021./2022.: proizvodnja arabice iznosila je približno 93,97 milijuna vreća, u usporedbi s 73,2 milijuna vreća robuste. U industriji kave uobičajeno se računa u vrećama od 60 kg. Preračunato u postotke, dobivaju se odgovarajuće brojke: 56,21 % i 43,79 %., arabica je činila oko 56 %, a robusta preostalih 44 %. Pritom proizvodnja robuste posljednjih godina brzo raste. Glavni je razlog klimatska promjena, koja smanjuje površine pogodne za uzgoj arabice. Ta je vrsta zahtjevnija i osjetljivija na bolesti od otpornije robuste.

Brazil je predvodnik u proizvodnji arabice, a Vijetnam u proizvodnji robuste. Dovoljno je reći da Brazil isporučuje oko 1 trećinu sve kave koja ulazi na svjetsko tržište. Brazil drži vodeću poziciju u ovoj industriji već 150 godina. Usto se kava mnogo pije i u samoj zemlji: 97 % Brazilaca pije kavu, više nego igdje drugdje na svijetu. Vijetnam pak čini oko 40 % svih isporuka robuste. Vijetnamska kava poznata je kao snažna i okrepljujuća.

Osim arabice i robuste, uzgaja se još 8 vrsta stabala kave, no vrijedi poznavati samo 3: libericu, excelsu i stenophyllu. Napici od njih rijetko se susreću jer ukupni udio svih tih vrsta čini samo 1,5 % kave proizvedene u svijetu.

Time smo obradili vrste kave. Sljedeće u hijerarhiji su podvrste ili sorte kave. Često je riječ o takozvanim kultivarima, umjetno uzgojenim podvrstama stabala kave. Sorte arabice uključuju Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee i druge. Arabica ima mnogo sorti. Ima ih i robusta.

Sorte kave

Napokon dolazimo do sorti kave. Navedimo nekoliko primjera. Postoji sorta Brazil Bourbon Santos, koju smo spomenuli u popisu najbolje ocijenjenih kava. Bourbon je tip arabice. Santos je lučki grad u Brazilu kroz koji se izvoze zrna kave, što upućuje na regiju uzgoja. Naziv Brazil Bourbon Santos stoga označava zrna arabice s plantaža u brazilskoj saveznoj državi São Paulo. Na tom se načelu često temelji imenovanje sorti kave: važno je navesti određeni tip kave i regiju u kojoj je uzgojena. Profesionalci će iz toga odmah razumjeti kvalitetu sorte.

No to nije univerzalno pravilo. Primjerice, postoji sorta Arusha. Riječ je o tipu arabice – Typica, nazvanom prema regiji Tanzanije u kojoj se ta kava uzgaja. Govorimo o padinama planine Meru u regiji Arusha. No ista se sorta uzgaja i u Papui Novoj Gvineji. Postoje i sorte čiji nazivi odražavaju posebne uvjete uzgoja ili obrade. Dobar su primjer kave Malabar Monsooned Arabica i Malabar Monsooned Robusta. Njihovi nazivi ne odražavaju samo regiju – obalu Malabar u Indiji – nego i metodu suhe obrade, tijekom koje su zrna dulje izložena lokalnim monsunskim kišama i vjetrovima.

Kava Blue Mountain vrlo je poznata i ubraja se među najukusnije i najskuplje sorte kave na svijetu. To je Typica, tip arabice. Blue Mountains naziv je planina u istočnoj Jamajci, gdje su se ta stabla kave nekoć uzgajala. Danas se sorta Blue Mountain uzgaja ne samo na Jamajci nego i na Havajima, Haitiju, pa čak i u Africi: u Kamerunu i Keniji. Izvorna jamajčanska sorta zove se Jamaica Blue Mountain. Regionalna pripadnost u nazivu određene sorte vrlo je važna.

U svijetu ukupno postoji 2 – 3 tisuće sorti kave, rasprostranjenih u brojnim zemljama proizvođačima.

Obilježja kave: što kavu čini najboljom

Pri opisu okusa i arome kave koriste se sljedeći pojmovi:

• Tijelo kave;
• kiselost;
• gorčina;
• slatkoća;
• aroma;
• aftertaste, odnosno naknadni okus.

Kombinacija okusnih i aromatskih obilježja kave stvara ukusan i uravnotežen napitak. Dobra kava ima uravnotežen okus, što znači da se nijedno obilježje ne izdvaja previše. Kada se koriste zrna slabije kvalitete, kava može biti previše kisela, gorka ili plošna.

Što je tijelo kave?

Razumijevanje tijela kave važno je za procjenu njezina okusa i teksture. Kada govorimo o tijelu kave, mislimo na fizička svojstva koja se osjećaju u ustima tijekom pijenja. To uključuje gustoću, težinu ili lakoću, punoću i osjećaj koji kava ostavlja na nepcu. Taj se pojam često čuje u kavanama i među zaljubljenicima u kulturu kave.

Kave laganog tijela imaju nježnu teksturu, s malo ulja i čvrstih čestica. Lako klize po jeziku i često se opisuju kao glatke ili suptilne. Takva je lakoća česta kod kava uzgojenih na nižim nadmorskim visinama ili kod napitaka razrijeđenih vodom. To je pitanje osobnog ukusa: nekima odgovara lakoća, dok drugi preferiraju veću gustoću.

Kave srednjeg tijela nalaze ravnotežu između laganih i teških. Imaju umjerenu gustoću i ugodan osjećaj u ustima, bez pretjerane težine. Srednje tijelo često se postiže pripremom prirodno lagane kave bez papirnatog filtra. Upotreba filtra tijekom pripreme može omekšati napitak i zadržati čvrste čestice, zbog čega kava djeluje srednje punog tijela.

S druge strane, kave punog tijela guste su i viskozne, s mnogo ulja, masti i proteina. Takva kvalitetna zrna često potječu sa stabala kave uzgojenih na velikim nadmorskim visinama, gdje razvijaju složene okuse i teksture. Na nepcu mogu djelovati uljasto ili sirupasto te daju snažan i intenzivan napitak. I metoda pripreme ovdje je važna. Ako želite kušati šalicu kave s najpunijim tijelom, probajte espresso.

Ukratko, tijelo kave odnosi se na osjećaj u ustima, koji se kreće od laganog i nježnog preko srednjeg i uravnoteženog do punog i snažnog.

Dobra kava u ustima ostavlja svilenkast, kremast i gladak osjećaj, dok loša kava može stezati nepce ili ostaviti suh, prašnjav dojam na jeziku.

Što je kiselost kave?

Kada govorimo o kiselosti kave, ne mislimo na pH vrijednost ni na žgaravicu. Riječ je o doživljenom okusu. Kušači često govore o svježini ili živosti kave, što je usko povezano s njezinom kiselosti. Općenito, što kava raste više, to su njezina zrna kiselija. Uz to, oprana kava obično je kiselija od prirodno sušene.

Kiselost je odgovorna za raznolikost okusa kave. Upravo se u tom obilježju nalaze prepoznatljive cvjetne i bobičaste note, koje napitku daju živost. Takva se kiselost može kretati od citrusnih nota do cvjetnih tonova ili orašastog naknadnog okusa. Usto, kiselija kava smatra se zdravijom jer sadrži organske kiseline s antioksidativnim svojstvima.

Osim nadmorske visine, metode obrade i stupnja prženja, na kiselost kave utječe i način pripreme. Brza priprema s nižom temperaturom vode naglašava organske i voćne kiseline, što rezultira izraženom svježinom. Dulje vrijeme pripreme ili viša temperatura vode otapaju srednje i teške spojeve, dodaju okuse poput čokolade, vanilije ili drvenastih nota te smanjuju kiselost. Primjerice, French press daje kavu punijeg tijela, dok espresso aparat daje snažnu crnu kavu izraženog okusa.

Prženje može sniziti prirodnu kiselost zrna kave. Što je prženje tamnije, to je kiselost niža jer kiseline tijekom procesa jednostavno izgaraju. Mlijeko također može smanjiti kiselost kada se doda u kavu. Neki za isti učinak u kavu dodaju i cikoriju.

Što je gorčina kave?

To je jedan od osnovnih okusa koje većina ljudi prepoznaje. Dok se na Zapadu najčešće govori o 4 osnovna okusa, na Istoku se prepoznaje 5Od Aristotelova doba prepoznaju se 4 temeljna okusa: slatko, gorko, slano i kiselo. U drevnoj Kini uveden je i 5. okus – ljuto. U suvremenom svijetu 5. se okus često naziva umami. To je slani, puni okus koji se često opisuje kao mesnat ili nalik juhi, a pripisuje se prisutnosti glutamata u hrani..

Gorčina se osjeća na stražnjem dijelu nepca i ostavlja naknadni okus. Izravno je povezana s kofeinom.

Robusta je obično gorča od arabice jer sadrži više kofeina, otprilike dvostruko više, a ima oko upola manje šećera. Tamno pržena zrna također su češće gorča. Gorčina ima svoj raspon; unutar njega kava je ugodna. Kava s premalo gorčine može djelovati plošno, dok je pretjerano gorka kava neugodna. To odražava naše prirodne instinkte – većina gorkih biljaka je otrovna.

Što je slatkoća kave?

Kada se slatkoća spominje kao jedan od 6 glavnih parametara kave, misli se na prirodnu slatkoću, a ne na dodani šećer. Daju je šećeri, glikoli, alkoholi i aminokiseline prisutni u zrnu.

Kao što smo već spomenuli, metode obrade utječu na slatkoću: suha obrada je pojačava, dok je mokra obrada smanjuje. Tijekom suhe obrade dolazi do fermentacije, pa se šećeri iz pulpe i pokožice zadržavaju uz zrno i mijenjaju okuse. Taj se proces može kontrolirati kako bi se oblikovali posebni profili kave.

Proces prženja određuje konkretan karakter slatkoće kave: svijetla prženja daju voćnu slatkoću, dok tamnija prženja vode prema karamelno-čokoladnim okusima.

Što je aroma kave?

Ovdje je jednostavno: aroma je miris pripremljenog napitka. Na nepcu se može razlikovati tek osnovnih 4 – 5 okusnih profila. Jezik funkcionira prema tim "grubljim" osjetima okusa. Nos, međutim, prepoznaje mnogo više nijansi, što je kod kave posebno važno jer sadrži više od 800 aromatskih spojeva. Naravno, ni profinjeni gurman ni profesionalni kušač ne mogu ih sve uhvatiti, ali i neuvježbana osoba, ako obrati pozornost na osjete, može prepoznati bogatstvo arome kave.

Kada se sve nijanse objedine u jedan opis, može se odrediti primarno obilježje određene kave. Aroma može biti cvjetna, voćna, biljna, orašasta ili dimljena. Zanimljivo je da mirisi koje osjećamo utječu na način na koji doživljavamo okus napitka. Čini se da je kušanje kave prilično složen proces, u kojem brojni receptori, organi i neuroni obrađuju sve te signale.

Pravi poznavatelji traže najmirisnija zrna kave ne u običnim trgovinama, gdje pakirana kava može predugo stajati, nego izravno kod pržionica, odmah nakon prženja. Tada kava najbolje otkriva svoj okusni i aromatski potencijal. Različite metode prženja u kombinaciji s tehnikama pripreme stvorile su poznate stilove napitaka, poput pariške ili turske kave.

Što je naknadni okus kave?

Nakon što popijemo kavu, njezin se okus još neko vrijeme zadržava u ustima. Osjeća se na stražnjem dijelu nepca i može trajati do 15 minuta nakon posljednjeg gutljaja.

Tehnički, naknadni okus nije okus nego aroma: neke postojane aromatske molekule zadržavaju se u nazofarinksu. One do nosa ne dolaze kroz nosnice, nego "stražnjim putem", čime aktiviraju retronazalni njuh.

Lagane arome nestaju prve, dok se molekule masti i ulja zadržavaju dulje, stvarajući gorak naknadni okus s prženim notama. Naknadni je okus obično grublji i manje ugodan od prvog gutljaja kave. Kavu procjenjujemo i prema tome je li njezin naknadni okus ugodan ili neugodan.

Kušači kave i procjena kvalitete

Govorili smo o osnovnom skupu opisnih obilježja kojima se može opisati određena kava. Upravo uz pomoć tih 6 parametara Q-graderi ocjenjuju kavu. To su profesionalni stručnjaci koji proučavaju zrna i kušaju gotov napitak, a svakoj seriji kave na kraju dodjeljuju ocjenu na ljestvici od 100 bodova. Konačna se ocjena daje nakon cuppinga, odnosno profesionalnog kušanja kave.

Postoji mnogo kriterija za ocjenjivanje kave. Uključuju razvrstavanje prema sorti, nadmorskoj visini, fizičkoj veličini zrna, podjelu na standardna zrna i peaberry, metodu obrade, prisutnost nedostataka, omjer nedozrelih i prezrelih zrna i drugo. Tijekom cuppinga određuju se tijelo kave, kiselost, gorčina, slatkoća, aroma i naknadni okus. Osvrnuli smo se samo na najpoznatije parametre, dok stručnjaci procjenjuju brojne nijanse, detalje i okusne note.

Cupping je vrlo precizan postupak. Važno je sve: materijal šalica, vrijeme između prženja i kušanja, trajanje prženja (8 – 12 minuta za specialty kavu), temperatura vode (strogo 93 °C), mineralizacija vode, vrijeme između prelijevanja i kušanja žlicom (8 minuta), ograničeno vrijeme za opis osjeta okusa (20 minuta). Sve je propisano: od količine kave (8,25 g na 150 ml) do pokreta žlice pri uklanjanju pjene. Regulacija je stroga, a kušači kave visoko kvalificirani. Za ovu je profesiju potrebno najmanje 10 godina obuke.

Serije kave koje dobiju 80 bodova ili više smatraju se specialty kavom. Ne postoji sorta određenog dobavljača koja uvijek, sama po sebi, dobiva istu ocjenu. Svaka se serija svaki put temeljito testira.

Svijet profesionalnih zaljubljenika u kavu i kulture kave vrlo je zanimljiv. Govorili smo o najvažnijim obilježjima prema kojima se kava ocjenjuje kako biste razumjeli što određenu kavu čini dobrom i zašto. Bez tog znanja pojmovi poput "tijelo kave", "kiselost" i "gustoća" osobi izvan struke neće značiti mnogo.

Sada ćemo uzeti jednu sortu iz našeg hipotetskog poretka i na njezinu primjeru vidjeti koji uvjeti uzgoja kave i kasnije obrade omogućuju ulazak na popis najboljih. Pogledajmo tanzanijsku kavu.

Kava iz Tanzanije. Zašto je toliko dobra

Navedimo čimbenike koji je smještaju visoko na ljestvicama okusa kave. Iako ova zemlja ne proizvodi veliku količinu zrna i čini samo 1,5 %Udio Tanzanije na globalnom tržištu izvozne arabice iznosi 1 %. Prema toj se brojci Tanzanija nalazi na 15. mjestu u svijetu među zemljama dobavljačima kave. Količina izvezene kave raste iz godine u godinu. Tanzanijski peaberry često se svrstava među najbolje kave na svijetu. svjetske proizvodnje kave, ipak isporučuje kvalitetan proizvod. To potvrđuju serije premium razreda, visoka cijena tanzanijskog peaberryja i činjenica da tanzanijska kava ulazi u kategoriju specialtySpecialty kava kategorija je proizvoda najviše kvalitete. U tu kategoriju može ući samo konkretna serija kave koja je prošla proces sortiranja u 15 koraka i posebnu metodu obrade.. Trgovina kavom u zemlji također postaje sve važnija.

Ovo govori u prilog kavi uzgojenoj u Tanzaniji:

• Odgovarajuća nadmorska visina: prosječna se visina kreće od 1.400 do 1.800 mVisokogorska kava označava kavu uzgojenu na plantažama smještenima najmanje 1.200 m nadmorske visine. Ponekad se prag postavlja na 1.400 m. Oznake za takvu kavu su "Strictly High Grown" (SHG) ili "Strictly Hard Bean" (SHB). Kava uzgojena na visini od 900 do 1.200 m označava se kao "High Grown" (HG) ili "Hard Bean" (HB). Kava uzgojena na visini od 500 do 900 m naziva se "Standard" ili "Central Standard". nadmorske visine, što tanzanijskoj kavi daje status "visokogorske".
• Plodno vulkansko tlo: najbolja kava uzgaja se na padinama Kilimanjara i Merua.
• Stabla kave često se uzgajaju u sjeni banana, što povoljno utječe na okus bobica tijekom sazrijevanja.
• Ručno branje bobica kave: ovaj pristup omogućuje bolje sortiranje ubranih plodova i izdvajanje onih koji ulaze u premium kategoriju.
• Ubrana arabica pretežno se obrađuje mokrom metodom, čime se sprječava pojava stranih mirisa.
• Prepoznatljiv okus, puno tijelo i uravnotežena kiselost: zahvaljujući tim obilježjima, tanzanijska kava ulazi među najbolje u Africi.

Nadmorska visina

Na kvalitetu najboljih bobica kave ne utječe samo sama nadmorska visina, nego i klimatski uvjeti koji prate rast stabala kave. To uključuje niže temperature s manjim oscilacijama, obilne oborine i stalni pristup sunčevoj svjetlosti. Važno je i zaštititi biljke od izravnog sunca, koje može biti štetno.

Sporo sazrijevanje zrna kave na velikim nadmorskim visinama, gdje je u atmosferi nešto manje kisika nego niže, čini ih gušćima. A gustoća izravno utječe na okus. Na većim visinama biljke imaju zahtjevnije uvjete, pa prirodno usmjeravaju više energije u plodove.

Najbolja kava na svijetu jest visokogorska kava. Zato se gotovo sve vodeće sorte uzgajaju visoko na planinskim padinama.

Odgovarajuća temperatura

Temperaturni raspon od 17 – 23 °C smatra se idealnim za kavu. Pri višim temperaturama raste rizik od različitih nedostataka uzrokovanih hrđom kave i aktivnošću kavina potkornjaka. Taj se raspon gotovo cijele godine održava na padinama Kilimanjara i drugih tanzanijskih planina na visini od oko 1.400 m nadmorske visine.

Niže temperature često dovode do temperaturnih oscilacija, što otežava sazrijevanje idealnih bobica kave. Stabilna toplina, takozvani "klimatski jastuk", na kraju osigurava uravnotežen okus zrna.

Obilje kiše i planinskih rijeka

U planinama ima više oborina. Usporedite li padine Kilimanjara i ravnicu Sanje, razlika je velika. Padine i podnožja prekriveni su zelenilom, što snažno djeluje na svakoga tko ovamo dolazi prvi put. Pogledajte, primjerice, fotografije našeg hotela Aishi Machame, smještenog na padinama Kilimanjara, na 1.150 m nadmorske visine. Na ravnici je, naprotiv, vegetacije malo, rijeke presušuju, a prevladavaju suha klima i kamenit krajolik. Udaljenost između tih zona mala je – automobilom se prijeđe za oko 30 – 40 minuta.

Još je jedna važna stvar dobra drenaža na planinskim padinama. Višak vode šteti stablima kave ako se tijekom kiša zadržava na tlu. Na nagnutoj plantaži voda jednostavno otječe, a biljka uzima samo ono što joj treba. To prirodno ograničenje čini plodove gušćima.

Pristup sunčevoj svjetlosti

Obilje topline i sunčeve svjetlosti na većim nadmorskim visinama hrani tlo, stabla kave i druge biljke te stvara mikroklimu na plantaži. Izravno sunce štetno je za kavu, pa su mnoge plantaže ispresijecane bananama u pravilnom rasporedu. Ovdje u Tanzaniji to je vrlo raširen način stvaranja sjene za grmove kave. Široki listovi banana stvaraju prikladne uvjete za sazrijevanje bobica kave.

Plodno tlo

Plodnost tla na padinama Kilimanjara i Merua proizlazi iz njegove vulkanske prirode. Svako vulkansko tlo, zvano andosol, sadrži kalij, kalcij, bor, fosfor i druge elemente. Kalij izravno utječe na bobicu kave i oblikuje okus. Kalcij potiče rast korijena i listova biljke te pomaže bobici da brže sazrije. Bor povoljno djeluje na prinos. Fosfor također utječe na okus i aromu kave.

Ručno branje

Najbolja zrna kave za prženje dobivaju se s plantaža na kojima se bobice beru ručno. Tada ih je moguće razvrstati prema stupnju zrelosti. Uz pažljivo rukovanje, beru se u nekoliko prolaza: prvi se put ubiru samo potpuno zrele bobice, dok ostale ostaju na granama dok ne dozriju. No ne beru sve plantaže na taj način. Relativno se često koristi metoda strippinga, pri kojoj se sve bobice skidaju s grane, a sortiranje slijedi u sljedećoj fazi. U tom se slučaju, nažalost, nedozrela i prezrela zrna mogu naći zajedno. Nedozrela zrna kave nazivaju se quakers i smatraju se ozbiljnim nedostatkom.

Mehanizirani rad rijetko se koristi jer je jednostavno nepraktičan: strojevi se teško kreću po planinskim padinama. Ipak, ponegdje se primjenjuje. Primjerice, Brazil je najmehaniziranija zemlja proizvođačica kave. U Africi se kava bere ručno, što je prednost.

Mokra obrada

Gotovo sva arabica iz Tanzanije prolazi takozvanu mokru obradu, jednu od 2 glavne metode. Druga se naziva suhom obradom.

Mokra obrada zahtijeva mnogo vode. Bobice se najprije stavljaju u spremnike s vodom kako bi se prirodno uklonile pokožica i sluz, a prazna zrna niske gustoće isplivala na površinu. Zatim se fermentirana zrna temeljito peru i šalju na sušenje, s ciljem postizanja vlage od oko 10 %. To je najoptimalnija metoda obrade jer čuva čist okus zrna bez dodatnih utjecaja.

Mokra obrada pojačava kiselost i općenito čini kavu glatkijom i uravnoteženijom u okusu. S druge strane, suha obrada, poznata i kao prirodna obrada, povećava slatkoću. Do toga dolazi zbog produljenog kontakta zrna sa sluzi koja se polako odvaja.

Produljeno sušenje na suncuZa potpunu suhu obradu zrna kave moraju biti izložena suncu najmanje 2 tjedna. može dovesti do nedostatka u okusu. Problem nastaje kada se zrna kave ne raspoređuju redovito po pripremljenim površinama, nego se suše izravno na tlu. Posljedica je izražen zemljani okus, koji znatno narušava konačni proizvod. Osim toga, zrna je tijekom sušenja nužno ručno okretati kako bi se spriječili truljenje, fermentacija i razvoj plijesni, osobito u kišnim razdobljima. Ipak, pravilno osušena kava daje bogatiji i složeniji okus. Unatoč tome, poznavatelji najčešće prednost daju opranoj kavi.

Prženje

Završni korak s obrađenim i sortiranim zrnima jest prženje. Prženje može biti svijetlo, srednje, srednje tamno i tamno. Posljednja 3 stupnja prikladna su za tanzanijsku kavu, pri čemu je srednje prženje najčešće.

U Tanzaniji se kava ne prži; to rade pržionice, najčešće u zemljama u kojima će se kava konzumirati. U nekim se slučajevima nepržena zelena kava prodaje kao dodatak prehrani.

Razmotrimo rokove za konzumaciju već pržene kave. To je važno jer snažno utječe na okus napitka.

Idealno vrijeme za konzumaciju prženih zrna kave je tijekom prva 2 tjedna, kada se kava može smatrati svježe prženom. Od 2 tjedna do 2 mjeseca kava se još može piti, iako počinje gubiti okusna i aromatska svojstva. Od 2 do 4 mjeseca nakon prženja poznavatelji će takvu kavu odbiti, ali ako nema druge, još se može popiti, uz manji užitak. Zato mnogi ljubitelji kave radije kupuju od lokalnih pržionica ili kavana.

Nakon 4 mjeseca, bez obzira na to koliko ste je dobro čuvali, kava potpuno gubi izvorna svojstva i postaje ustajala. Proizvod se smatra pokvarenim i treba ga baciti. Kavu nemojte čuvati predugo – pijte je u prvim danima i tjednima nakon prženja.

Zemlja podrijetla odgovorna je za sve osim prženja. Ako su svi uvjeti ispunjeni, rezultat je kava premium klase. Odgovarajuća nadmorska visina s pristupom suncu i kiši, idealna temperatura zraka, tlo bogato mineralima, stručna briga o plantažama, promišljeno ručno branje, pranje i sušenje na suncu – ako je svaka faza izvedena pravilno, kava će biti svrstana u premium razred. To se ne odnosi samo na navedene sorte, nego na svaku kavu s kojom se pravilno postupa.

Primjeran pristup uzgoju i obradi kave u Tanzaniji ima Kilimanjaro Plantation. Više smo puta posjetili plantaže i proizvodne pogone te tvrtke na izletima i svaki put nas je dojmila preciznost rada stručnjaka. Redovi posađenih stabala kave, velik sustav za sortiranje i pranje, profesionalni stolovi za sušenje – svi su procesi dobro organizirani i pod nadzorom vrhunskih stručnjaka. To možete vidjeti i sami na izletu u Kilimanjaro Plantation.

Za kraj podsjećamo: najbolja kava je ona koja vama najviše odgovara. Ne bojte se kušati različite sorte i napitke. Neka vam dobra kava uvijek bude pri ruci, gutljaj po gutljaj.

Želite li saznati više o putovanjima u Tanzaniji?

Stupite u kontakt s našim timom. Istražili smo najvažnija odredišta diljem Tanzanije. Naši savjetnici za putovanja iz regije Kilimanjara rado će podijeliti praktične savjete i pomoći vam u planiranju putovanja.

Otkrijte još zanimljivih članaka